市民正在挑選羊肉。
打火鍋的羊肉卷。
記者向?qū)＜摇叭〗?jīng)”為街坊搜羅
購(gòu)買靚肉的竅門和烹飪“秘訣”
俗話說(shuō)“冬天吃了羊，少穿一件棉衣裳”，今日起廣州將持續(xù)降溫，天氣寒冷加上年末節(jié)日越來(lái)越多，性溫不燥可溫補(bǔ)御寒的羊肉成為近來(lái)市場(chǎng)、酒樓和市民餐桌上的“當(dāng)紅美味”。目前市面上的羊肉究竟有哪些品種，價(jià)位如何？如何烹飪羊肉可將其肥美滋味與進(jìn)補(bǔ)功效兩相結(jié)合？記者走訪了市場(chǎng)、酒樓并向?qū)＜摇叭〗?jīng)”，為街坊搜羅了購(gòu)買靚肉的竅門和烹飪“秘訣”。
節(jié)日近
羊價(jià)漲
記者走訪了超市、批發(fā)市場(chǎng)、酒樓食肆發(fā)現(xiàn)近期羊肉價(jià)格比10月份上漲了10%~15%。在環(huán)市西路的批發(fā)市場(chǎng)專門銷售羊凍肉的老板告訴記者，近期市場(chǎng)需求大，年尾貨源緊張。目前國(guó)產(chǎn)羊排批發(fā)價(jià)也要39元/斤，而10月份時(shí)同樣的羊排不過十幾元一斤，批發(fā)價(jià)就已經(jīng)翻番。昨日上午10點(diǎn)多，批發(fā)羊肉檔的凍肉鋪已經(jīng)有5~6個(gè)客人前來(lái)拿貨，算賬、下單、搬貨令店里的伙計(jì)應(yīng)接不暇。
在廣園西路上一家專門經(jīng)營(yíng)新鮮羊肉的批發(fā)店，全羊價(jià)也已經(jīng)從上月的17~18元/斤升到了28元/斤。老板王先生說(shuō)他們主營(yíng)新疆羊肉，周邊的批發(fā)市場(chǎng)都在這里拿貨。如果酒樓到他們這里訂貨，最少需要提前1天下單，這樣可以預(yù)訂屠宰時(shí)間，保證肉質(zhì)的新鮮。
盡管近期批發(fā)市場(chǎng)的價(jià)格漲了，但超市內(nèi)的羊肉價(jià)格仍相對(duì)“抵食”。在天河區(qū)的百佳超市，其羊肋排的價(jià)格不過27.8元/斤，肉色紅潤(rùn)、瘦肉多。一位顧客一次買了60多元的羊肋排回家，該顧客稱，不到30元一斤的價(jià)格比市場(chǎng)40多元/斤要便宜得多，而且市場(chǎng)里還要加上一些頭頭尾尾“邊角料”。該超市內(nèi)盒裝的科爾沁羊羔卷58.8元/斤，平均20~30元1盒。
“一般老人家和家庭主婦買羊腩、羊腿肉比較多，買羊肉卷的客人則看上去大多數(shù)是白領(lǐng)吧！可能是打火鍋的話，羊肉卷操作起來(lái)更方便吧！”超市羊肉檔營(yíng)業(yè)員告訴記者。
食品行業(yè)人士則表示，由于進(jìn)貨時(shí)間的差別，不排除大批量進(jìn)貨的超市價(jià)格比批發(fā)市場(chǎng)還要便宜。但越接近年尾，超市羊肉的價(jià)格也會(huì)“水漲船高”，漲幅將達(dá)到20%~30%。
名廚教你易做好吃的羊肉菜式
美食行家世界中餐名廚協(xié)會(huì)理事涂志誠(chéng)先生向市民推薦了幾款比較容易操作的羊肉菜式。
燉、燜、蒸最滋補(bǔ)
這種吃法可以最大限度地保證營(yíng)養(yǎng)成分不丟失，滋補(bǔ)效果最佳。燉湯時(shí)先用一些羊腿骨、脊梁骨大火燉半小時(shí)成奶白色湯，撈出湯骨，再將洗過的羊肉放入鍋中，加入蔥、姜小火燉制。如果用砂鍋燉，風(fēng)味更好。選擇燜和蒸的吃法，因?yàn)檠蛉獾臓I(yíng)養(yǎng)成分基本上還在肉里面;喜歡喝湯的可以選擇燉羊肉的吃法。老人小孩和體弱者比較適合這種保持原味的做法。
益氣補(bǔ)虛爆炒羊肉
羊肉滑嫩，鮮香不膻，旺油包汁，味道鮮香。蔥爆羊肉：先用醬油、淀粉抓拌羊肉，腌10分鐘后倒出多余汁料，瀝干后將洋蔥切塊，蒜切片，大蔥切段；油燒紅后倒入羊肉爆炒1分鐘再加油，倒入洋蔥、蒜、蔥，煸2分鐘至飄出香味，將炒過的羊肉入鍋一同翻炒，并調(diào)入白醋、香油、白糖，所有材料煸炒2分鐘后均勻盛入平底鐵鍋中，大火加熱，用水、淀粉勾薄芡，盛出即可。最要注意的就是火候，以及油鑊必須燒紅，這樣才夠“爆炒”的“鑊氣”。
暖中補(bǔ)虛涮著吃
涮羊肉能御風(fēng)寒又可補(bǔ)身體，最適宜于冬季食用。這種吃法的要點(diǎn)在于，將羊肉用冷水浸泡一夜，可以把羊肉中的膻味物質(zhì)浸出。這種吃法，需要提醒的是，麻辣湯底涮羊肉，吃了易上火。這時(shí)候可同時(shí)吃些銀耳、梨等生津潤(rùn)燥的食物，或喝點(diǎn)菊花茶去火。由于羊肉中可能存在病菌和寄生蟲，應(yīng)選經(jīng)過質(zhì)檢的羊肉片，并且涮至熟透。時(shí)下最方便的方式就是買合格的品牌羊羔卷作為火鍋料，燙熟后蘸料即可享受羊肉美味。
酒樓推打包半熟羊肉
不僅羊肉價(jià)格看漲，酒樓的羊肉價(jià)也齊齊升高。提起吃羊，大家首先想到的可能是馳名天下的蒙古烤羊、新疆燒羊肉串、北京涮羊肉、青海羊雜碎等口味濃郁的羊菜，不過享“食在廣州”之美名，本地酒樓不斷在羊肉菜式上推陳出新。
海珠區(qū)昌崗路上的新興家喻酒家就是一家以食羊?yàn)橹鞯木茦恰Ｏ挛?時(shí)多酒樓就已經(jīng)滿座，酒樓潘經(jīng)理介紹，最近的生意比較火爆，客人比平時(shí)多了1倍，不提前訂位的話肯定要“撲空”，而每年的10月份到過年期間正是一年當(dāng)中最忙碌的時(shí)候，這個(gè)季節(jié)正是吃羊肉的旺季�！敖鹋蒲蛉忪摇笔沁@家吃羊?qū)ｉT店的“鎮(zhèn)店之寶”，紅燒干燜的羊肉煲售價(jià)118元，“食羊肉煲最能御寒溫補(bǔ)�！迸私�(jīng)理表示。
人民路回民飯店的“白切東山羊”則被很多食客稱贊做出了粵菜“白切”的風(fēng)味。有酒樓還推出了打包半熟的羊肉、羊排供食客回家開“小灶”，在芳村的東山羊餐廳就可以每份43元的價(jià)格打包經(jīng)過了“飛水”半熟羊肉。
常見羊肉品種
海南東山羊：海南東山羊產(chǎn)于萬(wàn)寧市東山嶺。其美味據(jù)傳是因羊食東山嶺的稀有草木所致，因此肥而不膩、食無(wú)膻味，且滋補(bǔ)養(yǎng)顏防濕熱。海南人無(wú)論娶嫁壽喪，還是過年過節(jié)，均是“無(wú)羊不成宴”。
蒙古羊：肉質(zhì)味道最好還是內(nèi)蒙古的羊，內(nèi)蒙古以錫林郭勒盟的羊肉最好，不膻，比較滑嫩，內(nèi)蒙古的羊主要是放養(yǎng)以及吃青草，肉味更鮮甜。 �。ㄎ�/ 記者 李亞亞 圖/記者 王燕）
