在美國River Road出品的《食品公司》紀(jì)錄片中有這樣一個(gè)情景，敘述了一位美國牛奶供應(yīng)商對優(yōu)質(zhì)牛奶生產(chǎn)的看法。他說：“你必須記住一個(gè)事實(shí)，農(nóng)民們的生產(chǎn)一定是以市場需求為基礎(chǔ)。如果你愿意付兩美元買牛奶，你喝到的牛奶就會(huì)像自己家后院養(yǎng)的牛擠出的奶一樣好，就是這么簡單。只要人們開始對更好的食物有需求，我們就能生產(chǎn)”。

　　這表明需求決定供給，有什么樣的需求就會(huì)有什么樣的供給。當(dāng)我們租不起房子的時(shí)候，市場會(huì)提供“群租房”解決需求。同樣的道理，如果消費(fèi)者不愿意對食品出高價(jià)，那么市場會(huì)通過降低成本方式滿足消費(fèi)者的需求。諸如蔬菜的農(nóng)藥殘留、水產(chǎn)品運(yùn)輸中的孔雀石綠殘留等，都是供應(yīng)商為了降低成本而引發(fā)的食品安全事件。如果消費(fèi)者喜歡“賣相”好的食品，供應(yīng)商可能會(huì)“主動(dòng)”增加不必要的成本，為饅頭“染色”、為咸鴨蛋添加“蘇丹紅”、在豬飼料中添加“瘦肉精”，以滿足消費(fèi)者對“賣相”的偏好。

　　只要信息充分

　　食品安全風(fēng)險(xiǎn)是可控的

　　2012年我們對遼寧省大連市、山東省濰坊市、河南省鄭州市、廣東省中山市、四川省成都市等5個(gè)城市2121位消費(fèi)者的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，如果直接問消費(fèi)者，食品安全重要還是食品外觀重要，多數(shù)消費(fèi)者回答是食品安全重要，但是在對消費(fèi)者做購買行為的模擬實(shí)驗(yàn)時(shí)，多數(shù)消費(fèi)者會(huì)把外觀放在第一位。可見，消費(fèi)者說與做會(huì)不一致。供應(yīng)商并不關(guān)心消費(fèi)者說什么，更關(guān)注消費(fèi)者怎么做。

　　從本質(zhì)上來看，目前在中國發(fā)生的很多食品安全事件，都是供應(yīng)商在消費(fèi)者不知情狀況下的惡意行為所致。防范這種惡意行為，中國古人有些成功的經(jīng)驗(yàn)值得借鑒。一些古代城墻的每一塊墻磚都會(huì)刻上建造者的姓名，這實(shí)際上是一種追溯信息系統(tǒng)，目的是增強(qiáng)建造者的責(zé)任心，一旦在城墻出了問題還很容易找到責(zé)任人，這樣的城墻必定很堅(jiān)固。

　　所以只要有充分的信息，食品安全風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)是可控的。問題的關(guān)鍵在于，“天下沒有免費(fèi)的午餐”，提供信息必然要增加額外成本，并可能隨著信息覆蓋的范圍、信息細(xì)節(jié)的精確度的提高而不斷增加。只有消費(fèi)者愿意為增加的信息“埋單”，市場才會(huì)供給含有信息的食品。在歐盟，銷售食品需要提供可追溯信息，這并不是政府規(guī)定的，而是零售商聯(lián)合會(huì)首先要求的。歐盟的零售商聯(lián)合會(huì)是一個(gè)市場組織，它的要求體現(xiàn)了對市場需求的回應(yīng)。在中國，某些牛肉生產(chǎn)商根據(jù)市場需求，也自主建立了可追溯體系，但含有可追溯信息的牛肉售價(jià)很高，僅能滿足高端市場。對于中國蔬菜、豬肉等大眾化的商品，建立可追溯體系卻不是市場行為，更多反映了政府意旨。2010年，我國商務(wù)部、財(cái)政部要求，開展肉類、蔬菜流通追溯體系建設(shè)試點(diǎn)，利用現(xiàn)代信息技術(shù)建立來源可追溯、去向可查證、責(zé)任可追究的質(zhì)量安全追溯鏈條。幾年過去了，根據(jù)我們的觀察，這些試點(diǎn)城市可追溯食品市場發(fā)展非常緩慢。在菜場中只有一兩個(gè)攤位銷售可追溯食品，門可羅雀，帶有明顯的“樣板”特色。