“一餐飯”，如何成為老人嘴邊反復(fù)咀嚼的“好”

　　■本報(bào)記者 王嘉旖

　　編者按

　　上海，戶籍老齡人口比例達(dá)36.1%。“三人行必有一老”成為現(xiàn)實(shí)感知。

　　“原居安老”，即讓老年人在原有熟悉的居住環(huán)境中安享晚年。這不僅是老人們的心理需求，更是“十四五”時(shí)期上海要實(shí)現(xiàn)的重要目標(biāo)。深度老齡化時(shí)代，“原居安老”所涉及的布局、資源、要素、投入等各方考量都實(shí)現(xiàn)從思路到手勢(shì)的“躍升”。曾經(jīng)的“15分鐘生活圈”或許都不夠用了，老人們更期待，包括助餐、叫車、健身等在內(nèi)的種種服務(wù)都“觸手可及”。

　　即日起，本報(bào)推出“聚焦超大城市破解‘原居安老’之困”系列報(bào)道，記者深入基層社區(qū)蹲點(diǎn)調(diào)研采訪，從一餐飯、一間衛(wèi)浴，到一個(gè)健身房，直描這座人民城市如何緊扣“原居安老”堵點(diǎn)、痛點(diǎn)、難點(diǎn)，孜孜以求并不斷破題的創(chuàng)新實(shí)踐。

　　氤氳著煙火氣的“一餐飯”，對(duì)老人們而言，卻各有各的難。

　　獨(dú)居老人腿腳不便，“下樓覓食”成了他們的“懸空之痛”；純老家庭，老人們不想單獨(dú)開灶，社會(huì)餐飲卻往往“實(shí)惠營養(yǎng)兩難全”；吃慣了社區(qū)助餐點(diǎn)的三菜一湯，想翻翻花樣卻發(fā)現(xiàn)選擇不多……

　　從“吃得飽”到“吃得好”，老人們期待每一餐都能有“不將就”的選擇。上海加碼建設(shè)，助餐服務(wù)場(chǎng)所被列入市實(shí)事項(xiàng)目。今年將新增200個(gè)社區(qū)老年助餐場(chǎng)所。單靠政府部門一家之力，依舊難“追平”連年增長的助餐需求。在基層，不少創(chuàng)新舉措涌現(xiàn)：助餐場(chǎng)所建設(shè)中，不少街道采取“公建民營”方式，借由市場(chǎng)化運(yùn)營，讓其形成“自循環(huán)”；社會(huì)餐飲店也以敬老聯(lián)盟的方式加入，成為城市中“對(duì)老年友好”的新資源新力量。

　　就此，在上海，為老“一餐飯”有了更豐富多元的選擇，也成為老人嘴邊值得反復(fù)咀嚼的“好”。

　　愛心助老餐：從“吃得飽”到逐步試點(diǎn)個(gè)性化定制

　　酷暑寒冬，一份份送餐到戶的助老餐，成為一位位特殊困難老人與這座城市的溫暖鏈接。

　　十多年前，市民政局曾對(duì)全市老年人進(jìn)行抽樣調(diào)查。結(jié)果顯示：“助餐”是老人們的“第一需求”。自此，上海開始結(jié)合助餐點(diǎn)建設(shè)，開辟出一條條溫暖送餐線。

　　51歲的孔維強(qiáng)，一身黝黑皮膚，平時(shí)少言寡語，但對(duì)時(shí)間格外較真。他深知，老人們的生物鐘片刻耽擱不得。短短一小時(shí)內(nèi)，老孔要爬十多次樓梯，將一客客帶著溫度的飯盒交到老人手中。

　　這些年，老孔匱藏老人們的感謝，更收集他們的意見。“能否再多翻點(diǎn)花樣，或個(gè)性化定制？”是他記下的相對(duì)集中的需求。老人大多有專屬“禁忌菜單”，有些不能食海鮮，有些則需控制血糖。一份統(tǒng)一搭配的助老餐固然能解決“吃得飽”，但距離“吃得好”似乎還有“一步之遙”。實(shí)踐中，滬上部分街鎮(zhèn)已開始試點(diǎn)智能訂餐系統(tǒng)。譬如，讓老人在智能設(shè)備提前看菜單、推出低糖低脂餐食等。

　　社區(qū)長者食堂：鉆研“火燎味”，天天“搭伙”也能天天嘗鮮

　　鑊氣，這是烹飪業(yè)的行家里手才能聽懂的專業(yè)詞兒，卻也成了老人們對(duì)社區(qū)食堂菜品的要求。

　　鑊氣，通俗說就是“鍋氣”，摸不著、看不到，但當(dāng)一道炒菜熱騰騰端上來時(shí)，帶著香的這股子“火燎味”，就能讓人心情愉悅。這也是很多能走動(dòng)的老人們鐘愛社區(qū)長者食堂的理由之一。“十四五”時(shí)期，全市每個(gè)街鎮(zhèn)，都將配備一個(gè)日供餐量超過150份的社區(qū)長者食堂。

　　在浦東新區(qū)南碼頭路街道社區(qū)食堂，一道改良版干煎帶魚就“圈粉”無數(shù)，一出爐就被搶空。菜品不斷推陳出新，連選址也愈發(fā)“講究”。這些年，社區(qū)長者食堂，從最初深耕居民區(qū)到如今喜好設(shè)在沿街。“這背后是道精準(zhǔn)的‘計(jì)算題’。”魯小鋒，入行十余年，承運(yùn)著遍布全市的多家長者社區(qū)食堂。他說，一座好的社區(qū)食堂，一定是能自負(fù)盈虧的，不僅“對(duì)味”老人，更能積極拓展客群，“對(duì)口”年輕白領(lǐng)。

　　當(dāng)然，萬變不離“口味”二字。對(duì)于天天來此“搭伙”的老人而言，社區(qū)食堂菜品口味是個(gè)關(guān)鍵變量。味道不好，價(jià)格再優(yōu)惠也沒有吸引力。

　　由此，部分社區(qū)食堂開始重視“掌勺的”，紛紛聘請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的“老法師”。另一部分則尋求技術(shù)突破，比如“試水”智能后廚。在徐匯區(qū)濱江水岸，自鄰里匯社區(qū)食堂引入炒菜機(jī)器人后，后廚人員減半，好味道卻一分沒減。

　　敬老聯(lián)盟：社會(huì)資源加入為老服務(wù)聯(lián)盟

　　即便是一餐飯，完全靠政府投入無法實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量的可持續(xù)，在制定《上海市養(yǎng)老服務(wù)條例》時(shí)，市人大曾收到基層代表反映，不少市郊社區(qū)食堂僅能覆蓋有限老人。將社會(huì)資源拉入為老服務(wù)大聯(lián)盟，這是上海面向龐大養(yǎng)老需求探尋的新路徑。

　　上海植物園門口，有一家營業(yè)近十年的社會(huì)餐飲店——豐裕酒樓。近來，這家店成了社區(qū)老人們之間相互推薦的“長者食堂”。針對(duì)街道轄區(qū)內(nèi)65歲以上老人，該店推出八五折優(yōu)惠。

　　徐匯區(qū)長橋街道常住人口數(shù)量名列全區(qū)前茅，相比之下，生活服務(wù)配套卻不盡如人意，小店遍地，唯獨(dú)缺乏大型商業(yè)綜合體。要破解各類養(yǎng)老服務(wù)資源之困，街道發(fā)起建立敬老聯(lián)盟，動(dòng)員不少小商家小店鋪加入進(jìn)來，一下子盤活了種種資源。首批30余家成員單位就涵蓋了理發(fā)、康養(yǎng)、餐飲等為老養(yǎng)老服務(wù)的方方面面。

　　聯(lián)盟運(yùn)作中，政府承擔(dān)“把關(guān)者”角色，給予相關(guān)企業(yè)適度貼補(bǔ)，同時(shí)鼓勵(lì)企業(yè)在“老年友好”方面有所創(chuàng)新、承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，一方面培育養(yǎng)老為老服務(wù)市場(chǎng)，同時(shí)在更大范圍倡導(dǎo)一種“老吾老以及人之老”的社會(huì)責(zé)任。