火鍋

　　曾經(jīng)有一篇熱帖，說的是如果一個現(xiàn)代人穿越到秦朝的咸陽城，就只吃“開水燙白菜”。這讓人有一種感覺：當(dāng)時的中國物產(chǎn)匱乏、烹飪手段單一，“吃貨” 們并沒有很多選擇。事實(shí)果真如此嗎？在剛剛結(jié)束的首屆中國考古學(xué)大會上，權(quán)威專家就用一樁樁考古結(jié)論證明這種觀點(diǎn)“站不住腳”。

　　“飯黨”和“面黨”已經(jīng)出現(xiàn)了

　　“人類飲食結(jié)構(gòu)和內(nèi)容是逐步豐富和完善起來的，演進(jìn)的過程并沒那么劇烈。秦朝時間較短，很難全面反映秦漢時期的飲食文化。放眼其后跨越400年的漢朝才更全面和客觀。”南開大學(xué)考古學(xué)與博物館學(xué)系教授劉尊志說。

　　到了漢代，稻、黍、稷、麥、菽這五谷已經(jīng)很普遍了。雖然，黃淮及以北地區(qū)的人們以黍、稷、麥為主食，而南方和西南地區(qū)的人們則以稻米為主。

　　劉尊志認(rèn)為，在西漢，隨著杵臼、碓、磨等糧食加工技術(shù)的發(fā)展，谷物粉面制成的主食，已經(jīng)改變了人們以前食用干飯和粥的習(xí)慣。這么看起來，“飯黨”和“面黨”之爭還真是源遠(yuǎn)流長。

　　在漢代，面食的做法十分多樣：用水煮稱為“湯餅”，用籠蒸稱為“蒸餅”，用火烤的稱為“爐餅”。其中，“湯餅”有豚皮餅、細(xì)環(huán)餅、截餅、雞鴨子餅、煮餅等；“蒸餅”有白餅、蝎餅等；“爐餅”有燒餅、胡餅、髓餅等。

　　相比谷物直接煮飯、熬粥，漢代人民在面食上的創(chuàng)造性顯然更高。比如，上面說的胡餅，就是在餅上撒上芝麻再烤，髓餅則是用動物油脂作為作料，和在面里，顯然風(fēng)味更佳，營養(yǎng)也更豐富。

　　此外，當(dāng)時的人們已經(jīng)可以蒸制饅頭、制作包餡的面食了。在湖北江陵鳳凰山漢墓出土的竹籠里還盛著米糕。

　　但是，“飯黨”也有不少選擇：不僅有麻、蕎麥、青稞、小豆等傳統(tǒng)作物，還有像豌豆、扁豆、黑豆、胡豆、綠豆、胡麻、鵲紋芝麻等外來品種。

　　吃著小火鍋還能涮豆腐

　　在西漢時期，一種青銅染爐非常流行，以至于在許多地方都有出土。這種染爐分為三個構(gòu)造：主體為炭爐，下部是承接炭灰的盤體，上面放置一具活動的杯。它曾讓幾代學(xué)者對它的用途迷惑不解，直到今天，考古界才確定它就是一種類似現(xiàn)代意義上的“小火鍋”。

　　著名考古學(xué)家王仁湘曾撰文認(rèn)為，染爐是漢代前后貴族飲食生活的一個側(cè)面，是一種雅致的食器。由于漢代實(shí)行的是分餐制，一人一案，一人一爐，甚是愜意。這一幕也被記錄在漢代畫像石上。

　　在這種場合下，酒簡直是不可缺少的助興之物。從1968年河北保定市滿城漢墓的出土文物可以看到，方形大陶缸上還寫著酒的名稱、種類和重量，如“黍上尊酒十五石”“甘醪十五石”“稻酒十一石”等。

　　在江西海昏侯墓、西安張家堡新莽墓葬都出土了一種類似蒸餾酒器物。精巧的器物讓人不僅“腦洞”大開：蒸餾出的酒水傾入金樽，度數(shù)更高，口味也更加甘洌，直讓人耳酣目熱。

　　說到火鍋，不能不提中國人涮火鍋的“標(biāo)配”——豆腐。這一國民食品傳說起源于西漢淮南王劉安在八公山煉丹時的“無心插柳”。由于美味又廉價，它逐漸在民間流行起來。在河南密縣打虎亭東漢墓東耳室南壁的畫像中，一些學(xué)者認(rèn)為，其中正描繪了民間制作豆腐的場景。

　　那時的食材比現(xiàn)在還豐富

　　漢人嗜烤肉，在畫像石上也看得明明白白。在山東諸城前涼臺村發(fā)現(xiàn)的一處庖廚畫像石上，刻畫了一幅跟現(xiàn)在相差無幾的“擼串兒”場景：一人串肉；一人打著扇子，翻轉(zhuǎn)肉串；其他兩人跪立在爐前等著。

　　那時的食材，比起現(xiàn)在還豐富。畫像石上，不僅顯示了宰牛、羊、豬及殺雞、屠狗等情景，還懸掛著龜、魚、雁、鳥、兔等不同動物的腿肉。同時，他們也會捕食一些野生動物來改善飲食結(jié)構(gòu)，靠山吃山，靠水吃水。

　　從漢代的狩獵圖和出土的動物骨骼不難看出，傳統(tǒng)“野味”就有鹿、麋、野豬、兔、雁、雉、雀、鶴等，像熊、虎、豹、狼這樣的猛獸也不在話下。在徐州翠屏山西漢墓中，還發(fā)現(xiàn)了魚骨、魚子和螃蟹等。看來，“第一個吃螃蟹的人”一定比這還早！

　　哪種調(diào)味品最好吃？劉尊志建議試一試“魯豉”，“這是漢代較為出名的品牌產(chǎn)品，據(jù)史料記載，還有人因?yàn)橘u豆豉成了富翁。”

　　除此之外，我們現(xiàn)在做飯常用到的花椒、姜、蔥、桂皮、茴香也被漢朝人使用了。在它們的幫助下，肉的味道更加豐富，可以做成火腿、肉脯和肉醬。

　　香菜和蔥已經(jīng)發(fā)揮了實(shí)力

　　對于很多人來說，香菜這種逆天的存在，是怎么來的呢？答案是，外來的。在漢代，香菜和蔥已經(jīng)發(fā)揮了實(shí)力，不再是蔬菜，而是一種主要的調(diào)味品。

　　漢人吃的蔬菜，總體來看，有根莖類、莖葉類、蔥蒜類、瓜果類等。結(jié)合史料記載和一些考古實(shí)據(jù)，可以肯定的有筍、藕、葵、芥菜、韭菜、蕹菜、蕪菁、薺菜、芋頭、葫蘆、荸薺等。黃瓜也是那時從西域傳入的。

　　在水果方面，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在漢代，中國原產(chǎn)的水果就有桃、梨、棗、酸棗、杏、李、柿、梅、楊梅、青楊梅、廣東含笑栗、枇杷、橘子、柑橘、柚、荔枝、桑椹、銀杏、松子及香瓜、甜瓜、菱角等之多。

　　在漢代，最有名的外來水果就是葡萄了，它也在西漢時期的墓葬中被發(fā)現(xiàn)過。在張騫出使西域之前，石榴、橄欖已經(jīng)傳入中國，并開始被種植。絲綢之路形成后，胡桃（核桃）、無花果、番木瓜、胡瓜等隨之而來。

　　不過，也有一個“懸案”。在甘肅涇川出土的漢墓里，有一個陶灶上雕著有蘿卜，但是考古學(xué)家并沒有找到蘿卜在秦漢三國時期的更多證據(jù)。

　　這個孤獨(dú)的蘿卜，不會是“穿越”回去的“吃貨”偷偷畫上去的吧？

　　據(jù)新華社

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　　中國人5000年前就會釀啤酒

　　據(jù)新華社電 中美研究人員23日報(bào)告說，他們在西安市米家崖遺址發(fā)現(xiàn)了5000年前釀制啤酒的證據(jù)，這是迄今在中國發(fā)現(xiàn)的最早釀酒證據(jù)，說明中國古人可能早在5000年前就開始享受喝啤酒的樂趣。

　　這項(xiàng)研究發(fā)表在新一期美國《國家科學(xué)院學(xué)報(bào)》上。負(fù)責(zé)該項(xiàng)研究的斯坦福大學(xué)考古專業(yè)博士生王佳靜說，現(xiàn)在的啤酒大多是由大麥或小麥等原料釀造而成，而他 們發(fā)現(xiàn)的啤酒原料由黍、大麥、薏米和少量根莖作物混合而成，其中大麥不是中國本土培養(yǎng)栽培的，是由西亞馴化成栽培種后傳入中國，其他原料均在中國上古時期 就有。

　　王佳靜告訴新華社記者：“我們發(fā)現(xiàn)的酒，其實(shí)是中國歷史記載中的谷芽酒，即利用發(fā)芽的谷物制成的酒，其工序與西方啤酒是一致的。至于喝起來什么味道，我暫時無法回答。我只能猜測可能會有點(diǎn)苦有點(diǎn)甜，苦來自于發(fā)酵谷物，甜來自于薯類。”

　　陜西省考古研究院邢福來是此次發(fā)掘工作的領(lǐng)隊(duì)，斯坦福大學(xué)東亞語言與文化系教授劉莉與美國楊百翰大學(xué)教授特·巴爾參與研究。他們在米家崖的兩個窖穴里發(fā) 現(xiàn)了與制酒相關(guān)的器物，包括闊口罐、漏斗、小口尖底瓶和可移動的灶，年代測定為介于公元前3400年到公元前2900年，通過殘留物的科學(xué)分析，從中找到 了啤酒釀造的三個證據(jù)。

　　王佳靜說，“一些大規(guī)模的仰韶晚期遺址有明顯的社會階級化特點(diǎn)。我們發(fā)現(xiàn)的酒可能是當(dāng)時社會一些高層人士用于宴饗活動、宗教儀式的飲品。”