葉永松告訴記者，大陸游客去臺(tái)灣觀光，很少能吃到正宗的臺(tái)式年菜；經(jīng)營(yíng)臺(tái)菜的館子在大陸越來(lái)越多，但多數(shù)也很難重現(xiàn)“那個(gè)味兒”，這其中的最大區(qū)別，就在食材本身。“臺(tái)灣基本每個(gè)縣市都靠海，從以前開(kāi)始，海鮮類(lèi)食材的選擇就是年菜的最大特色。”據(jù)葉永松介紹，臺(tái)式年菜的第一道，一般都會(huì)上“大船入港”。在做成船形的食器中，擺滿(mǎn)各式海鮮，其中最珍貴的就是屏東東港特產(chǎn)的烏魚(yú)子。“臺(tái)灣早年依賴(lài)各種海洋資源，船形裝盤(pán)寓意來(lái)年豐收滿(mǎn)載而歸。”葉永松說(shuō)，這種傳統(tǒng)一直延續(xù)到了現(xiàn)在。

　　除了“大船入港”，佛跳墻也是臺(tái)式年菜不可或缺的大菜。在一般人的認(rèn)知中，佛跳墻是閩菜代表，臺(tái)式佛跳墻又是什么樣的呢？據(jù)葉永松介紹，臺(tái)式佛跳墻在福州佛跳墻的基礎(chǔ)上，加入了芋頭、魚(yú)皮、豬肚等食材，從而呈現(xiàn)出特別的清淡風(fēng)味。而對(duì)普通人家來(lái)說(shuō)，蘿卜糕也是頗受歡迎的年菜，“蘿卜”也就是菜頭，“糕”代表“高”，相當(dāng)符合春節(jié)料理的喜慶意味。“臺(tái)菜的文化傳統(tǒng)從來(lái)都沒(méi)變過(guò)，但是在食材、擺盤(pán)和料理方式的選擇上越來(lái)越精致。”