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臺灣寫真:臺灣眷村菜的“變”與“不變”

2013年10月25日 08:03 來源:中新社 字號:       轉(zhuǎn)發(fā) 打印

  作為歷史見證,臺灣眷村難逃在都市圈地潮下消失殆盡的命運。其衍生的副產(chǎn)品“眷村菜”,卻未隨之成為絕響。在臺灣餐飲界另辟蹊徑,自成一家。

  1949年,一百多萬國民黨軍隊及家屬帶著不同的鄉(xiāng)音、記憶和創(chuàng)傷,從大陸來到臺灣,陸續(xù)為之建起700多座眷村。這些家庭保留著大陸各省的風(fēng)土人情,以獨特的聚落形態(tài),發(fā)酵出獨一無二的眷村文化。

  臺北地標(biāo)“101”大樓腳下,保存有臺北地區(qū)最古老的眷村——四四南村。這里最大限度地展示著臺灣眷村的基本特征:“黑瓦、竹筋、泥壁、窄巷”,竹籬分隔出的院落里,恣意生長著九重葛和扶桑花、七里香。

  眷村第一代張?zhí)熘牵刈o(hù)著四四南村,已歷經(jīng)64年,如今的身份是臺北市信義區(qū)景新里里長。

  他告訴中新社記者,眷村菜是“即興菜”,根據(jù)家中食材做菜,不屬任何菜系,可謂因陋就簡的“私房菜”。對眷村內(nèi)的人而言,眷村菜是家鄉(xiāng)菜,濃濃的媽媽味道;對眷村外的人來講,眷村菜就是外省菜。

  張?zhí)熘钦f,在物資匱乏的年代,眷村媽媽們努力要變化出不同的食物來喂飽孩子,形成了用料簡樸的“清貧”眷村菜風(fēng)格。一樣的材料,不一樣的做法,圖的是讓家人吃飽,吃得開心。

  他舉例稱,他家兄弟3個,媽媽每天菜錢是五毛錢的豆腐,五毛錢的素菜。但豆腐有紅燒、涼拌、干煎多種做法,甚至可以灌香腸;家里的泡菜壇,蘿卜、黃瓜、豇豆、大頭菜輪流進(jìn)駐,能直接吃,也能加辣椒、花椒、肉末炒制。

  據(jù)老一輩回憶,眷村人最珍視的就是“軍人眷屬補(bǔ)給證”。它按年齡分為小口、中口和大口三級,按月補(bǔ)給米、油、煤、鹽等,蔬菜肉食需要“自謀”。

  在眷村文物館擔(dān)任導(dǎo)覽志工的阮小姐說,眷村的人情味濃厚,與鄰居“分享”私房菜,是所有眷村的生活常態(tài)。在眷村孩子的童年,“誰家的飯香”更是熱門話題,也激起媽媽們的好勝心。相互串門取經(jīng),改良口味:湖南菜太辣,北方媽媽加減調(diào)料;安徽豆腐坨太素,上海媽媽加上獅子頭……眷村洋溢著抱團(tuán)時暖暖的鄰里親情,成為大江南北家鄉(xiāng)菜的交流中心。

  中國人的主食大抵是南米北面,眷村中,北方人居多,面食文化就此加入臺灣的菜單。

  1952年出生于眷村的李國健,祖籍山東臨沂,他的眷村印象,飄散著山東饅頭特有的香氣。當(dāng)年山東饅頭是家家的主食。炸醬面、麻醬面、陽春面、蔥油餅、烙餅、卷餅,花樣翻新的面食,以饗眷村人的腸胃,以慰鄉(xiāng)思。

  眷村菜有句推介語,“很家常的東西,卻讓你想起久遠(yuǎn)的歲月。”

  眷村舊了,孩子長大了。如今分布在臺灣的700多處眷村所剩無幾,炊煙裊裊、雞犬相聞的景象不再。

  眷村菜,歷經(jīng)60多年的傳承,有變有不變。

  臺北知名的眷村菜館“忠南飯館”,是一家有61年歷史的小飯館。61年來,店里的陳設(shè)幾乎沒有任何改變,當(dāng)初幾張桌子,現(xiàn)在還是幾張桌子,是因為老主顧不愿讓老板裝修。

  小小眷村菜館,大都客滿盈門,有時顧客枵腹以待或叫打包外賣。一道叫“五更腸旺”的川菜,奉為“當(dāng)家菜”。本是當(dāng)年老兵將軍隊里的大鍋剩菜加大腸、蒜苗和辣油做出的大雜燴。同樣的還有炒餅,是眷村媽媽用吃剩的蔥油餅,隔天加白菜、紅蘿卜等做出的大鍋炒。

  許多慕名而至的顧客,夾菜入口第一個反應(yīng)是:“這就是我們最愛的家常菜啊!”

  不變的是“根基”,變的是“形式”。

  在臺灣,有些眷村菜的店家,刻意經(jīng)營出一種懷舊氛圍,陳設(shè)著軍裝、獎狀、鋼盔,逃難時的船票,彈藥箱改裝的家具,桌上多供應(yīng)有辣油、酸菜。

  吃到一半,店中會播出懷念老歌,更添眷村菜的“另一種味道”。

  對于追求快節(jié)奏的年輕一代,網(wǎng)上興起訂購眷村菜熱。

  眷村菜網(wǎng)店“諶媽媽”,自4年前開始在網(wǎng)上售賣。迄今她的招牌獅子頭已賣出1萬多個,業(yè)績以倍數(shù)增長。諶媽媽表示眷村菜多屬家常口味,鹵味、面類特別受小家庭歡迎。也有一些老人懷念眷村的熱鬧除夕,鄰居之間互送團(tuán)年菜肴,指定兒孫上網(wǎng)訂購眷村年菜,回味記憶中的老滋味。

  網(wǎng)店“福忠字號”,主營的則是眷村各類炸醬,其醬料每月可銷五六千罐,還賣到香港、大陸。(記者 冽瑋 陳立宇)

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