孔府一品鍋，由皇帝賜名。據(jù)說，清朝歷代皇帝常到孔府，而孔府也常遣廚師進宮制作孔府佳肴，敬請皇太后、皇帝和后妃品嘗。清朝承襲明朝品官等級制，官銜為一至九品，一品為最高，九品為最低，清朝將孔府列為當(dāng)朝一品官的官府。因而，皇帝對孔府用雞、豬蹄、鴨、海參、魚肚等各種珍貴原料烹制成的湯菜，賜名為“當(dāng)朝一品鍋”，成為孔府及所有一品官府名菜，歷代相傳。此菜1949年前在山東、江蘇、上海等地一些高級菜館仍有供應(yīng)，后一度中斷。現(xiàn)在隨著各幫特色菜肴的挖掘、整理而得以恢復(fù)發(fā)揚。
用海參和魚肚等蒸制而成。成菜湯汁濃鮮，用料珍貴，風(fēng)味各異。
將海參生成抹刀片，魚肚切成長5厘米、寬2厘米、厚0．3厘米的片、玉蘭片切成長5厘米、寬2厘米、厚0．2厘米的片；豌豆苗放入沸水中燙過撈出，冷水過涼；魷魚卷用鮮湯氽過備用。“一品鍋”內(nèi)用粉絲、白菜墩、白煮山藥放入鍋內(nèi)墊底，將白煮肘子、白煮雞、白煮鴨分擺在上面。再將海參、魚肚、魷魚卷、玉蘭片、雞蛋荷包在間隔處擺成一定的圖案，加雞湯、紹酒、精鹽，上籠用大火蒸2小時左右取出，配上豌豆苗上席即成。 |
