“風(fēng)味粉絲”也被稱為“素魚翅”，可做成魚翅羹
淀粉絲、魚皮、明膠，餐桌上的魚翅造假幾可亂真，使用致癌雙氧水漂出毒魚翅的新聞，刺痛了人們的眼球；同時(shí)，以姚明拒食魚翅公益廣告為代表的民間環(huán)保行動(dòng)，越來越受到各界的關(guān)注和認(rèn)同。據(jù)羊城晚報(bào)記者了解，在多重因素影響下，作為全國最大的魚翅交易地，廣州目前魚翅銷量已銳減九成。
行業(yè)亂象
以假亂真———“合成粉絲”假冒魚翅
魚翅造假到底假在哪？據(jù)廣州市海味干果行業(yè)商會(huì)一副會(huì)長透露，關(guān)鍵是酒樓選材上。比如，一袋重量500克的“風(fēng)味粉絲”———業(yè)內(nèi)稱之為“素魚翅”，成本只需20元左右，卻可以煮出供十幾人食用的魚翅湯，平均一碗“素魚翅”湯的成本僅一兩元錢。
“其實(shí)這個(gè)材料本身并沒有問題，包裝上的品名也寫得很清楚———風(fēng)味粉絲；但如果做出來的東西，說它是魚翅，并以魚翅的品名和價(jià)格來銷售，這就有問題了。”該副會(huì)長說。
羊城晚報(bào)記者看到，這種“風(fēng)味粉絲”塑料袋正面有一個(gè)鯊魚像，里面是金黃色的干“粉絲”，其配料是大豆蛋白、淀粉、明膠、海藻酸鈉和食鹽，在烹調(diào)方法上，注明了可以烹調(diào)成魚翅羹。
業(yè)內(nèi)人士表示，一般酒樓大多使用牙揀翅，每斤批發(fā)價(jià)格約在300元—500元左右，經(jīng)過專業(yè)烹調(diào)、算上人工和調(diào)料等成本，一碗貨真價(jià)實(shí)的魚翅湯成本價(jià)大約在50元左右，其銷售價(jià)格至少在150元以上。
據(jù)了解，造假魚翅也分為高、中、低檔：好一點(diǎn)的是用老板魚、加吉魚等魚類的軟骨加工而成，每斤價(jià)格在90元—180元之間；差一點(diǎn)的則是用淀粉、瓊脂和明膠等合成，每斤價(jià)格在50元—70元；還有一種最便宜的“冷凍翅”，每斤才40元，直接放水里煮開即可，一般人根本吃不出來。
真材實(shí)料的魚翅到底有多貴？廣州市海味干果行業(yè)商會(huì)副會(huì)長兼秘書長伍惠漢介紹稱，目前，純正的魚翅價(jià)格每斤是300元—1000元不等。
以次充好———致癌雙氧水漂白魚翅
除酒樓選材以假亂真外，另一亂象就是以次充好，甚至直接制售假冒魚翅產(chǎn)品。今年4月，清遠(yuǎn)市就查處了一家魚翅、花膠等干制水產(chǎn)品制假窩點(diǎn)，假冒魚翅成品23.5公斤，并且使用了非食用過氧化氫(俗稱“雙氧水”)溶液對(duì)其進(jìn)行了長時(shí)間浸泡。
南方醫(yī)科大學(xué)公共營養(yǎng)專家、教授蔣建基表示，雙氧水是一種強(qiáng)氧化劑，可致人體遺傳物質(zhì)DNA損傷，如果是使用了工業(yè)雙氧水，還含有多種有毒有害的重金屬，會(huì)嚴(yán)重危害到消費(fèi)者的身體健康。
羊城晚報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，業(yè)內(nèi)使用食用雙氧水的目的是去腥味。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，食用級(jí)雙氧水可在食品加工過程中用于消毒，且加工完畢后，不允許食品中有殘留。
“市面上部分魚翅經(jīng)過食用雙氧水浸泡之后，魚翅本身的腥味就去掉了，隨之，按物理習(xí)性，雙氧水具有揮發(fā)性，加工后的魚翅曬干后雙氧水就揮發(fā)了。”伍惠漢告訴羊城晚報(bào)記者，目前在廣州一德路出售的各類魚翅，此前一直關(guān)注二氧化硫、重金屬砷、汞等殘留量，而雙氧水一直未被納入質(zhì)監(jiān)局的檢測(cè)范圍。
“雙氧水泡魚翅”事件發(fā)生后，上個(gè)月，經(jīng)廣州市質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院對(duì)一德路的6個(gè)批次魚翅進(jìn)行了抽檢，所有產(chǎn)品項(xiàng)目均符合要求，并沒有發(fā)現(xiàn)雙氧水殘留。
標(biāo)準(zhǔn)缺失
魚翅行業(yè)為什么會(huì)這么亂？上述接受羊城晚報(bào)記者采訪的廣州市海味干果行業(yè)商會(huì)副會(huì)長表示，這主要是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)缺失，鑒別上的確有難度。
據(jù)這位副會(huì)長介紹，“人造魚翅”加工后與真魚翅十分相似，除了專業(yè)人士能分清楚外，一般人是難辨真假。“人造魚翅”味不鮮，沒有絲質(zhì)口感，也不像真魚翅那樣含有人體所需的微量元素、軟骨素和骨質(zhì)素。“其實(shí)這些假魚翅與粉條差不多，區(qū)別就在于，假魚翅里加有魚膠、明膠，本來明膠遇熱即化，但因?yàn)榧亵~翅使用了一種添加劑，所以不會(huì)化，吃起來有一丁點(diǎn)藥味。”
