臨近春節，餐飲行業又到了每年的黃金旺季，飯店菜單紛紛“以舊換新”
換菜單暗漲價是餐飲業潛規則？
臨近春節，隨著年夜飯預訂的火爆，聚會、宴席的增加，餐飲行業又到了每年的黃金旺季。然而近期不少細心的消費者卻發現，不少飯店菜單紛紛趁機“以舊換新”，不少菜品換了一個“稱呼”就搖身一變身價大增，不少消費者直呼飯店有趁“節”打劫的嫌疑。
推陳出新？
華麗新菜單悄悄漲價
“這菜品換了個名字，價格就漲了三分之一。”家住西三旗悅秀園小區的陳女士不住抱怨，前兩天她來到小區附近一家飯店預訂年夜飯，去年還880元一桌的年夜飯今年一下漲到了1180元，她本以為是飯店增加了菜品數量，但打開菜單一看卻傻了眼，還是6冷12熱，但不同的是一大半的菜品都換了名字，黑椒牛柳變成杭椒牛柳，價格就從45元漲到了58元，宮爆蝦球變身金橘醉心蝦球，價格更是一下從54元飛漲到了78元。陳女士詢問才知，原來是飯店新換了菜單，對菜品進行了“推陳出新”，所以上漲了價格。雖然最終還是交了定金，但陳女士心中不甘。“一看就知道只是換個名字，菜還是和原來差不多，這不就是趁著過節漲價嗎？只是拿新菜單做個幌子而已。”她說道。
像這樣通過換菜單漲價的飯店并非個案，記者近日走訪發現，近期不少餐飲企業春節前都有類似現象。在必勝客，上選西冷牛排變成了法式西冷牛排，重量不變，2個字變化讓菜價從52元漲到了63元。同樣，原本每份18元的冰淇淋面包布丁變成了英式冰淇淋烤布丁，價格也漲到28元，漲幅超過了5成。
除了在名字上做文章，不少餐飲企業還在配菜上做起了手腳，通過偷換套餐中的搭配，用同類低價產品替換套餐中的同類高價產品。“真功夫的菜單換搭配了，就是變相漲價，2至8號套餐的配湯都改成了價格最低的黃豆花生豬骨湯。”在數碼大廈工作的呂薇最近就發現樓下真功夫餐廳的新菜單里藏著不少不易察覺的“秘密”。
而為了不引起消費者的注意，不少新菜單還采用了螞蟻搬家的方式，不斷地小幅漲價。“呷哺呷哺新菜單也漲價了，雖然很多就只漲了一元，但點的多了，累積下來就比以前貴了不少，人均超過40元，以前30多元就能吃飽。”大學生小周也不住地抱怨。
老板抱怨：
成本增加 “被漲價”
然而，餐廳經營方說起此事也是一肚子苦水。記者走訪了五家位于中關村的餐館，原材料、店面租金和人工三大項齊漲價是餐館老板們抱怨的重點。
“2012年光是員工工資就上漲了差不多20%，就這樣還不好招人。店面租金也是漲漲漲，我們生意還不錯，一直想擴張店面，但是苦于周圍的租金比去年又漲了10%左右，根本不敢動。”一家成渝小吃店的吳經理告訴記者。“這個冬天特別冷，雪水雨水都多，蔬菜價格居高不下，采購價格一直漲，菜品也是被逼著漲價，不漲價就要虧本了。”一位不愿意透露姓名的餐廳負責人則告訴記者，以前菜品調價他都是直接在菜單上貼膠條、涂涂劃劃地改，但是這樣顧客一眼就看出價格有問題，容易有意見，而換了新菜單漲價就變得容易了，可以通過隱晦一點的手法，比如改個菜名，調整分量，更改搭配什么的，來調漲菜品價格，就很少有顧客注意到。“雖然換菜單有成本，但比起其他方法這個更好用，這也算是潛規則吧。”他說道。
“不加掩飾地直接調價對很多餐館來說確實有些難，這個行業對價格確實非常敏感。”長期從事餐飲行業的張先生對記者說，“中餐廳和肯德基、麥當勞不一樣。肯德基、麥當勞漲價，會對外宣布漲價幅度，因為在同行業內只有這兩家是對手，競爭有限；而在中餐行業，大家都是對手，價格更顯得敏感。”
專家觀點
虛假漲價損害
企業長期利益
菜品到底該如何定價？
業內專家指出，從市場營銷學的角度講主要有三種定價方法，分別是成本定價法、需求定價法和競爭者定價法，也就是說可以根據成本、消費者需求和同類競爭者的價格三項指標來定價。目前市場上基本是三種定價方法綜合使用。
記者撥打了12358價格監督舉報電話，坐席人員表示，像換新菜單漲菜價這樣的問題屬于市場調節價，是放開的，沒有政府定價，只能建議消費者不去這樣的餐廳用餐。
北京工商大學教授洪濤認為，菜品漲價分三種，一種是說明漲價原因的明確漲價，一種是因為研發了新菜品的漲價，還有一種就是虛假漲價，通過換名不換菜、分量減少等方法來“變相漲價”。
“目前中國的餐飲業有很多問題，主要是五高兩低：勞動力成本高，稅費高，物料采購價格高，管理成本高，銷售額的增幅在降低，利潤率在降低。正因為遇到這些問題，所以企業的策略會不斷地調整，難免會有季節性的價格差異產生，這是市場規律。”洪濤說。“然而，餐飲業要處理好短期利益和長期利益之間的矛盾，錢肯定是要賺的，但是不能賺黑心錢。如果通過虛假漲價來賺錢，就不能取信于消費者，是企業商業文化的問題，從長遠來看，對企業的損害是傷筋動骨的。” （本報記者 孫超逸 實習生 謝麗莎）
